Lebensmittelskandal: Salmonellen und Keime im Hackfleisch

Erschreckende Ergebnisse brachte eine stichprobenartige Untersuchung von Hackfleisch des NDR-Verbrauchermagazins „Markt“ in mehreren Supermärkten ans Licht. Jede zweite Packung war mit Keimen belastet, in einem Fall sogar mit hochgefährlichen Salmonellen.  Der Einzelhandel wiegelt indes ab. Es handle sich um bedauerliche Einzelfälle. Allerdings wurden auch weitere Untersuichungen in den betroffenen Märkten angekündigt.

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NDR findet in jeder zweiten Hackfleisch-Packung Keime

Keime und andere Krankheitserreger in jeder zweiten Hackfleischpackung. Das ist das besorgniserregende Ergebnis einer Stichprobe des Verbrauchermagazins „Markt“ des Norddeutschen Rundfunks (NDR). Zum Teil waren die vorgeschriebenen Richtwerte um das 10-fache überschritten.

In einem Fall fand das vom NDR beauftragte Insrtitut sogar gefährliche Salmonellen. Der Mikrobiologe und Infektionsepidemiologe Prof. Dr. Hinrik von Wulffen hält diesen Fund für besonders problematisch: „Ähnlich wie andere Durchfall-Erreger auch führen die Salmonellen in erster Linie zu Durchfall, häufig begleitet von Fieber. Und es kann auch zu Erbrechen kommen. Sie können zudem durch die Schleimhaut in die Blutbahn gelangen, sodass sie in Einzelfällen auch mal zu einer Blutvergiftung führen können.“

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Ergebnisse bei Rewe, Sky und Toom besorgniserregend

Die Hackfleisch-Stichproben des NDR wurden in einem Fleischerei-Fachgeschäft sowie in fünf Supermärkten genommen. Und zwar bei den großen Supermarktketten Edeka, Rewe, Real, Sky und Toom, sowie in einem Metzgereifachgeschäft. Diese Probem wurden unter Einhaltung der Kühlkette in ein Institut für Lebensmittel- und Umweltanalytik gebracht und dort auf Keime und Bakterien untersucht.

Die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie gibt einen Richtwert von bis zu fünf Millionen koloniebildende Einheiten an, der nicht überschritten werden darf. Die vom NDR genommeme Probe von Rewe enthielt jedoch 43,6 Millionen, die von Sky sogar noch mehr, fast das Zehnfache des Richtwertes. Am schlechtesten hat bei der Stichprobe das Hackfleisch von Toom abgeschnitten. Darin lag nicht nur die Gesamtkeimzahl weit über dem Richtwert, das Labor fand sogar gefährliche Salmonellen.

Der Mikrobiologe Prof. Dr. Hinrik von Wulffen deutet diesen Befund als Indiz für unzureichende Hygiene oder die Nichteinhaltung der Kühlkette. Risiko-Personen wie Schwangere, Kinder, Ältere und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem könnten an den Folgen einer Salmonellenvergiftung sogar sterben.

Hackfleisch bei Edeka, Real und aus Metzgerei unbedenklich

Unbedenklich waren nur drei der genommenen Proben: die von Edeka, Real, sowie das Hackfleisch aus dem Fleischer-Fachgeschäft. Das ist erfreulich, zeigt es doch, dass es auch Supermärkte gibt, die sich an Hygienevorschriften halten. Auch erfreulich das Ergebnis aus dem Metzgereifachgeschäft, wo keine Keime im Hackfleisch gefunden wurden.

Der in der NDR-Stichprobe negativ weggekommene Einzelhandel wehrt sich. So schreibt Toom gegenüber dem NDR: „Auch wenn der Nachweis von Salmonellen (…) seit Jahren zurückgeht, kann auch bereits angelieferte Rohware (…) Salmonella enthalten. Dies ist auf Marktebene nicht mehr zu überprüfen.“ Die Supermarktkette Sky wiegelt ab und erklärt „…, dass es sich nur um einen bedauerlichen Ausreißer handelt, den wir zum Anlass genommen haben, unsere Prozesse auf allen Ebenen (…) zu überprüfen.“ Auch Rewe kontert und kündigt strengere Kontrollen an: „Für den oben genannten Markt wurde eine weitere Untersuchung der Hackfleischprodukte sowie eine mikrobiologische Hygienekontrolle veranlasst.“

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Klar ist, dass es sich bei der Untersuchung des NDR-Verbrauchermagazins „Markt“ nur um eine Stichprobe handelt. Die Ergebnisse sind also keinesfalls repräsentativ. Dennoch legen sie die Vermutung nahe, dass öfter mal geschlampt wird bei der Herstellung von Hackfleisch.

Verdorbenes Hackfleisch – das kann man als Verbraucher tun

Ob Hackfleisch mit Keimen und Bakterien belastet ist, kann man leider nicht sehen. Es riecht auch erst, wenn es längst zu spät ist. Bereits lange vorher kann Hackfleisch verdorben sein, da es sich hierbewi um eines der am leichtesten verderblichen Lebensmittel überhaupt handelt. Dadurch dass das Fleisch durch den Fleischwolf gedreht wird, vergrößert sich die Oberfläche des Fleisches. Im Vergleich zu einem Steak oder Schnitzel haben Bakterien und Keime im Hack dann viel mehr Platz um sich auszubreiten. Hinzu kommt, dass Hackfleisch in der Regel aus unterschiedlichsten Fleischabschnitten hergestellt wird. Ist nur ein Stück mit Keimen oder Bakterien belastet, so dauert es nicht lange, bis die gesamte Portion verseucht ist. Daher ist bei der Herstellung von Hackfleisch besondere Sorgfalt und Hygiene angebracht.

Grundsätzlich kann sich der Verbraucher aber vor Infektionen durch Hackfleisch schützen, indem er das frische Hackfleisch immer gleich am selben Tag verarbeitet und vor allem gut durchbrät. Das gilt vor allem für Schweinehack und gemischtes Hackfleisch. Ab 70 Grad sterben die allermeisten Keime und Bakterien ab.

Die Stichprobe wird heute Abend ab 20.15h in der NDR-Sendung „Markt“ gezeigt.

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